Rizottó – olasz életérzés Anyukám titkos összetevőjével

5-6 évvel ezelőtt főztem már rizottót otthon. Ám akkor még nem merültem bele ennyire a gasztro világába, mint most. Nem figyeltem oda minden apró részletre, így a végeredmény sem lett olyan, ami által lenyűgözött volna ez az itáliai specialitás. Ma már tudom, ahhoz, hogy például megtudjuk, mit is jelent a tészta esetében az “al dente” kifejezés, el kell menni egy olasz étterembe és megízlelni azt. Más leírva, elolvasva kitalálni, mit is jelent, amikor már majdnem azt hiszed készen van a tészta, belül még éppen roppan egyet, és akkor veszed le a tűzről. Ezt meg kell ízlelni, és így egy életre megtanulja az ember, mikor van kész. (Ezért is próbáltam ki a Trattoria Pomo D’oro étteremben a Durum spaghettit Marinara módra, fokhagymás, fehérboros vénuszkagylóval – mennyei volt, erről mindenképp írok később).

Korábban azt rontottam el, hogy nem adtam meg a kellő tiszteletet a rizottónak – sima konyharizsből készítettem, és a végén sem figyeltem oda a vaj hozzáadásához, amitől annyira fantasztikusan krémes lesz.

Mindebből tanulva újra nekiestem, és elkészítettem Jamie Oliver – Olasz kaják című könyve alapján. Perfetto – ahogy mediterrán barátaink mondják.

  • 1,1 liter alaplé (csirkéből, nekem ez jött be a legjobban, csak az, amit Anyukám készít. A következő lépés, hogy megtanuljak csirkelevest főzni. Amúgy lehet zöldségleves is, ízlés szerint, hiszen ez fog a legjobban dominálni benne.)
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 ek vaj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél zellergumó
  • 400 – 500 g rizottónak való rizs (én általában fél kilósból csinálom)
  • 2 pohár fehérbor (vagy aki sörös, mehet nyugodtan bele jobb minőségű kézműves világos sör, vagy búzasör)
  • só, bors
  • 70g vaj (a házi a legjobb, amit piacon lehet kapni, de volt már, hogy csak RAMA kocka volt itthon)
  • parmezán, vagy erősebb és testesebb sajt

Nem egy bonyolult recept, inkább odafigyelést igényel, mint a házasság 🙂 Első lépésként melegítsük fel az alaplét. Én rendszerint úgy csinálom, hogy ami megmarad a vasárnapi ebédből, azt elhozom és lefagyasztom. Óriási kincs, minden cseppjéért kár lenne. Így ilyenkor csak kiveszem a fagyasztóból, egy lábasba teszem felforrósítani. Amíg ez melegszik, felaprítom a hagymát és fokhagymát, a zellergumót szintén apró kis kockákra vágom. Fogok egy lábast, beleteszem a 2 evőkanál olívaolajat (bio napraforgóolajjal is jól működik) és a diónyi vajat, majd miután felmelegedett, jöhet hozzá a hagyma és zeller. Ezt nagyon lassan, kb 15 percig párolom. Nem kell nagy lángon, ne égjen oda, a lényeg itt is inkább a lassúságon és türelmen van. Én az utolsó 3-4 percben adom hozzá a fokhagymát, mert félek tőle, hogy odaég. Ezt az alapot az olaszok soffritto-nak nevezik. Miután már mindent beleng a hagyma-fokhagyma-zeller triumvirátusa, jöhet a rizs.

Kavargassuk sűrűn, ne égjen oda. 1-2 perc után, amikor már picit barnulni kezd, adjunk hozzá 2 pohár bort. Nekem rendszerint sosincs itthon bor. Viszont sör az mindig. Ezért azt találtam ki, hogy mi lenne, ha egy jófajta búzasörrel önteném fel…a hatás garantálom, hogy nem marad el. Egy Kronenbourg Blanc-ot használtam, amiben ráadásul a koriander és szegfűszeg is megtalálható. Ahogy hozzáadtam, rögtön a maláta és komló illata terjengett a lakásban – erről tényleg nem tudok leállni, annyira jó illatok ezek. Borral is ugyanígy működik, az enyém egy komlósabb-malátásabb megközelítése a rizottónak. Legközelebb olasz sört használok (mondjuk Poretti 5-öt), hogy ne kevergessem a franciák sörével. A kavargatást itt se hagyjuk abba. Amikor az alkohol elpárolgott, és lefőtt a bor/sör, akkor jöhet a következő lépés.

Jöhet az alaplé adagolása. Itt a lényeg az, hogy lassan, mindig egy mérőkanálnyit adjunk hozzá – ne öntsük fel teljesen. Amikor az első mérőkanálnyi adag lefőtt, jöhet a következő. Mérsékelt lángon gyöngyöztessük, folyamatosan kavargatva, mert hamar odakaphat. Itt már ízlés szerint ízesíthetjük – só, bors, más nem nagyon kell (hiszen az alaplé is fűszeres). Ez kb olyan 15-20 percet vesz igénybe. Ha esetleg az alaplé elfogyna, de a rizs még mindig kemény, akkor lehet már vízzel is pótolni. Közben kóstolgassunk is, hogy a rizs megfőtt e már 🙂 Legyen mit harapni rajta, Isten ments, hogy elfőzzük.

A végén jöhet a korona mesterművünkre. Kb 70 gramm vajat és parmezánt adok hozzá. Ettől lesz annyira mennyeien krémes. Elkeverem, és fedő alatt hagyom még 5 percig. És kész is….isteni, én nagyon imádom.

Magában is nagyszerű, én legtöbbször gombával bolondítom meg (ennek az olasz neve: risotto ai funghi). Egyszerűen elkészíthető. Üveges gombát használok (a friss a legjobb, ám nincs mindig kedvem pucolgatni, fagyasztottal is működik). Egy serpenyőbe olívaolajon megpirítom a gombát 2-5 percig szép barnára, fűszerezem sóval és borssal, majd hozzáadok 1 gerezd fokhagymát apróra vágva, kakukkfüvet, 1 ek vajat, majd összekeverem. Ha ez összeért, akkor egy 200ºC-os sütőbe rakom (ha nem olyan a serpenyő, ami használható sütőben, akkor öntsd bele egy tepsibe/tűzálló edénybe), és ott további 6 percig sütöm még. Őszinte leszek, nem annyira szeretem a gombát, de így elkészítve isteni. Ha ez kész, hozzáadom a rizottóhoz, és kezdődhet a lakoma.

IMG_5622

18253883_807426876076106_388959833_n (1)

5 thoughts on “Rizottó – olasz életérzés Anyukám titkos összetevőjével

Add yours

  1. If you don’t mind I would like to give you some tips, as Italian: risotto is typical of northern Italy, and it’s made almost always with butter. Margarine is never an option, it’s the worst option and most of Italians look at it as the devil 😀 so I suggest to forget RAMA (for everything). In some cases we use extra virgin olive oil (but never seeds oil), usually with sea fish/sea fruits risotto.
    The most important step is toasting the rice, because this operation preserves the compactness of the grain while cooking, and it makes the difference between boiled rice and risotto. I suggest to do this step in a separated pan, toasting well the rice requires high temperatures for 2-3 minutes about, and at that temperature butter and onion could burn. Then you mix the two together later, after the toasting process is ready.
    The rest I think it’s ok, for what I understand Hungarian language 🙂 my last suggestion to best cook Italian food is to follow Italian books and Italian blogs, Jamie Oliver sometimes makes good things but often he makes Italian recipes adapted to not-Italians taste (I’ve been “forced” by my wife to try his restaurant in Budapest, and I don’t have good memories).
    Szia!

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

Powered by WordPress.com.

Fel ↑

%d blogger ezt kedveli: